什么是均质化和高压均化器？

均匀化具有破碎和混合的双重功能。其主要目的是密切混合两个不混溶的材料，将一种液滴或固体颗粒粉碎成非常细的颗粒或小液滴，以分散在另一个液体中以使混合物稳定悬浮液。当粒径为液体介质的分子直径时，颗粒和分子之间的分子偶联力将使难以分离。

均质机广泛应用于乳制品、果汁、豆浆等的均质处理。提高食品的细度，防止液体食品的分层。

1.同质性理论

同质性有三种理论：剪切理论，影响理论和腔理论。

(1)剪切理论。当流体高速流经均质阀间隙时，会产生较大的速度梯度，从而产生较大的剪切力。液滴在剪切力的作用下，首先产生拉伸变形，然后断裂断裂。

(2)影响的理论。流体以非常高的速度撞击均匀化阀，在较大的冲击力作用下，流体中的液滴被破碎变小。

(3)孔理论。当流体高速流经均质阀间隙时，会产生巨大的压力。当压力降至液体的饱和蒸汽压时，液体开始沸腾并迅速蒸发，产生大量气泡，流速随着流向间隙出口逐渐减小，压力逐渐增大。当压力增加到一定值时，气泡会突然破裂，瞬间会产生大量的空腔。空腔像无数个微型炸弹爆炸，释放出大量的能量，产生强烈的高频振动，并伴随着强烈的湍流，产生强烈的剪切力，使水滴和颗粒破碎变小。

2.高压均质器

高压均质机由高压泵和均质头组成，目前在食品工业中使用最多。

（1）高压泵

①结构示意图及工作原理图。7-19为高压泵结构示意图。高压泵为三柱塞泵，由进给腔、吸入阀、排出阀、柱塞组成。工作时，当柱塞向右移动时，腔体体积增大，压力减小，液体推动吸入阀进入泵腔，完成吸入过程。当柱塞向左移动时，腔体体积逐渐减小，压力逐渐增大。关闭吸入阀，打开排出阀，排出腔体液体，完成排出过程。

②流动特性。单柱塞泵、双柱塞泵和三柱塞泵的流量曲线如图7-20所示。单、双柱塞泵的流动均匀性较差，三柱塞泵的流动均匀性较好，因此在实际应用中采用三柱塞泵。